Monday, 24 February 2020

自制天贝~超简单(Homemade Tempeh)


照片是由手机拍摄

嗨,我又回来了,哈哈。。。 失踪了好一段日子(其实是懒的要丝),我一直还是很怀念这里的小日子,加上在外头风风雨雨,我还是回来我的小蜗居混混一下吧,虽然不可能像以往发的那么频密,尽量一个星期发一个帖吧 ^-^

天贝是我早期在玩部落格一直很想尝试制作的食物,后来因为没有找到菌种而作罢(事实是也没有很认真去找啦 ),反正天贝也很容易买到,就一直把它给搁下了。

没有想到那么多年过去了,居然还有一位部落格的朋友记得我想做天贝,就连我自己也忘记了这回事,把老公出差买到的天贝菌种送我,真的非常非常感谢她 ^^


照片是由手机拍摄

天贝是黄豆发酵制品,它的营养价值很高,有丰富的蛋白质,等同于肉类的营养,是素食者最佳的蛋白质来源之一,有人把它比喻为super food。


照片是由手机拍摄

(取自网络):发酵后的天贝,蛋白质含量上升,尤其是蛋白质的氨基酸增加最多(尤脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸含量比发酵前增加50倍以上,赖氨酸、谷氨酸、组氨酸、苯丙氨酸也提高30——40多倍)天贝所含的人体必需氨基酸,属完全蛋白,且很平衡,可作为某些缺乏赖氨酸等蛋白质食物的补充食品。天贝的大部分氨基酸均高于联合国粮农组织及世界卫生组织制定的参考值,是鱼肉的最佳替代品、为素食者良好的蛋白质来源。


发酵后的天贝,形成了蛋白质水解的中间产物——多肽,它最具有活性,而且易于消化吸收,生理功能效果也更高,可以促进能量代谢、降低胆固醇和抗氧化。
天贝的蛋白质消化吸收率:从大豆的 65.3%提高到93.8%以上;(未发酵大豆消化率为60~65%,经大鼠氮代谢实验结果表明,丹贝表现消化率为94.4%,真是消化率为91.4%) 发酵产生活性很强的蛋白酶,使天贝游离氨基酸和多肽明显增多,易消化不涨气,从而满足了老年人、体弱者对蛋白的需求。


天贝含丰富的维生素和钙、磷、铁、锌等矿物质。大豆经过酵解,维生素B族含量明显增加,如B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸等,其中B12的增长尤为引人注目。这是素食者、老年人、肠道病变、缺少胃酸、特别是胃切除后病人的福音!


增生好脂肪降低胆固醇:发酵后的天贝,中性脂肪1/3被分解,而不饱和脂肪酸亚麻酸、油酸、亚油酸等益于人体的游离脂肪酸有显著增加。天贝本身不含胆固醇含纤维素,经动物实验发现,天贝能降低血液中60——70%的胆固醇,并降低甘油三酯,对防治肥胖、糖尿病、高血脂、高血压和心脑血管病变均有明显作用。更值得注意的是,天贝菌的功能性成分——Tempeh kinase,天贝激酶,与纳豆激酶同具效果,能有效溶解血栓,清除血管壁上粥样斑块,明显改善动脉硬化;它还能分解血中胆固醇和甘油三脂,从而降低血压、防治心脑血管病变风险。



发酵后的天贝异黄酮比发酵前的大豆异黄酮有更强的抗肿瘤活性。特别是对激素依赖型肿瘤,如前列腺癌、乳腺癌、子宫癌、卵巢癌等有抑制作用。天贝中的SOD等多种酶能提高免疫功能,含有的纤维素有益于肠道功能,排出毒素,防止便秘,对大肠癌、直肠癌等非激素依赖型癌肿也均能抑制。



天贝的蛋白和纤维素能降低血糖,可防止糖尿病并发的心脑肾病。 二型糖尿病人、动物蛋白过敏的糖尿病人,尤其适合天贝的蛋白质。



发酵后的天贝有更强的抗菌活性。在印尼民间,天贝是用来治疗肠道不适的药物。天贝提取物——总异黄酮,对食品腐败菌和病原菌(金黄色葡糖球菌、伤寒沙门氏菌、枯草杆菌、大肠杆菌等)均有显著抑菌效果。天贝在二战时期曾救治过许多患严重痢疾的荷兰、英国士兵,天贝救人的故事至今流传。(新鲜天贝中的白色菌层,正是印尼人对治闹肚子的宝贝。

照片是由手机拍摄

传统的天贝是用香蕉叶包裹着,我晚上突然兴起要开工,就用zip lock bag 来做,用牙签在袋子刺上许多洞洞,帮助豆子发酵。


照片是由手机拍摄

发酵后24小时的天贝,可以看到满满的菌丝。


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做法来至instagram (英文版):sonianll (Sonia a.k.a. Nasi Lemak Lover instagram )

做法和材料:(谢谢Sonia的分享)

  • 500g 黄豆(我用有机黄豆)
  • 2Tbsp 白米醋
  • 1 tsp 天贝菌种
  • 3个 zip lock bag (7 x 8寸)~ 用牙签刺多多洞

  1. 黄豆洗干净,浸泡在水里至少8个小时,然后沥干水分。
  2. 把浸泡后的黄豆放入锅里,注入清水,水高过黄豆的表面约寸,中火煮30分钟至1小时(我煮约35分钟),水太少再就加水。
  3. 煮至黄豆约80% 熟,加入白醋再煮几分钟,然后沥干水分,装入碗里让黄豆冷却。
  4. 把菌种均匀撒在黄豆表面,搅拌均匀,然后装入袋子里,铺平,放入烤炉里(没有温度的烤炉)。
  5. 过了12小时,我用干净的干布盖着天贝,24小时后,可以看见白菌丝铺满在袋子里(如上图)。
  6. 把做好的天贝放在冰箱冷藏,如果没有马上吃,放入冷冻可以收藏几个月。
  7. 自己做的天贝,没有市售天贝一股发酵的味道,豆香味很浓,连我那个不吃天贝的老公,都吃不停口。


小记录:
  • 加入白醋是让菌丝有酸性的生长环境
  • 如果做好的天贝有黑点出现,是正常的,这是因为发酵过久或用过多菌种而引起的
  • 我浸泡黄豆过久(超过10个小时),所以煮的时间比较短,煮的时候,可以拿起黄豆来吃,熟了就可以了,不要煮到过烂
  • 天贝熟成的时间,控制在36小时以内,我的用了约28小时


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