Wednesday, 16 September 2015

【自制内馅】 乌豆沙蛋黄酥 Red Bean Salted Egg Pastry



打从懂事以来,就发现老妈特别喜欢蛋黄酥,一定会在中秋节的时候,买一盒来犒赏自己。




自己出来工作后,每次中秋节,一定会买些月饼来孝敬老妈,可不管买了什么好吃的月饼,老妈还是对蛋黄酥情有独钟。




后来,我就直接把买月饼的钱,交给老妈,让她开开心心的选一盒自己爱吃的蛋黄酥,看着老妈开心的笑脸,我也觉得温馨幸福。




蛋黄酥的价格越来越贵了,节俭的老妈,再也没有买过蛋黄酥了,宁可把我孝敬的月饼钱,买了好肉好菜等待我回家一起吃。




学会做月饼后,一直想做蛋黄酥来让老妈尝尝,可惜每年想做的月饼花样实在是太多了,一再把蛋黄酥抛在脑后根。




上个周末回老家时,我终于把第一批蛋黄酥带回去,嘻嘻。。。。
(这是第二批的成品 ^^)


红豆沙内馅:(可得约2.5kg)
  • 红豆  800g
  • 蔗糖  700g
  • 葡萄籽油  150g
  • 麦芽糖  150g
  1. 红豆挑去坏豆子,洗干净,加入清水浸泡一个晚上。
  2. 把红豆放入锅里,加入适量清水煮至绵烂(我用气压锅煮)。
  3. 待冷后,沥干多余的水份,用食物处理机把红豆打烂。
  4. 把打烂的红豆,倒入不粘锅里头,大火煮至水分减少。
  5. 转中小火,加入蔗糖煮溶,再加入葡萄籽油炒均匀,最后加入麦芽糖。
  6. 把红豆沙继续炒到可以成一团,盛起冷却待用。

小记录:
  • 这个红豆沙的分量很多,我是大量制作,剩余的放冰箱冷冻,要用的时候解冻就行了。
  • 我没有“洗红豆沙”这个步骤,直接把红豆的皮一起打烂,因为红豆的皮很有营养。
  • 糖的分量,看是很多,其实不甜,刚刚好,你也可以随自己口味调整分量。
  • 由于常常用红豆馅来做包子面包,所以我把油的分量减了很多。
  • 这个红豆馅刚炒好时,拿来做蛋黄酥,是不会太干,如果放了冰箱后再拿出来做,就有点干了,所以,油的分量,可以自己拿捏。


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月饼皮材料:(取自Carol 自在生活我用猪油取代无水奶油
(可做10粒)

(A)水油皮:面粉 100g, 糖粉 15g, 猪油 35g, 水 50g
  1. 把面粉和糖粉混合均匀,加入猪油混合均匀,再加入水揉成一个光滑面团(约3-4分钟)。
  2. 盖上保鲜膜,在室温休息30-40分钟。


(B)油酥皮:面粉 100g,猪油 50g
  1. 把猪油加入面粉里,用手慢慢将它揉成一个均匀面团(不要搓揉过久,避免面团出筋影响口感)。
  2. 盖上保鲜纸,放入冰箱冷藏30分钟。


(C)涂面用:蛋黄+1/4tsp水(打散),黑芝麻适量



(D)咸蛋黄 10粒,米酒适量,红豆沙  300g
  1. 把咸蛋黄排在烤盘,蛋黄表面喷上米酒,放入预热烤箱150c,烤10分钟,取出冷却待用。
  2. 把红豆沙分成10等份,包入冷却的蛋黄。


(E)组合:
  1. 将休息好的水油皮取出,分成10等份,揉圆。
  2. 将冷藏的油酥取出,分成10等份,揉圆。
  3. 将水油皮擀平,包入一粒油酥,捏紧收口,滚圆。
  4. 将包好的面团稍微亚一下,擀成椭圆形薄片,光滑面在下,由短向卷起,收口朝下,盖上保鲜膜,让面团休息15分钟。
  5. 将休息好的面团,擀成长形后翻面,由短向卷起,盖上保鲜膜,让面团休息15分钟。
  6. 休息好油皮酥皮面团收口朝上,用大拇指从中间压下,2端往中间折起捏一下,然后将小面团压平。
  7. 将面团擀成15cm直径圆形薄片,中间包上内馅。
  8. 将面团收口朝内捏紧,排放在烤盘上。
  9. 表面刷上蛋黄,撒上少许黑芝麻。
  10. 送入预热烤箱170度C,烤18-20分钟,至表面金黄即可。
小记录:
~ 猪油熬好冷却后,放入冰箱冷藏凝固后才用,这样面皮会比较好操作。
~ 如果用植物油来代替猪油,就不可以依照食谱里猪油的分量了。





10 comments:

  1. Cass, 我昨天才吃了一粒蛋黄酥,真的很好吃。正想找食谱就看到你的做得美美的蛋黄酥。谢谢你的分享,食谱先收起来 :D

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  2. 照片美、作品美、色香味美。ham ba lang 美!好赞的。

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  3. 妈妈吃了一定甜入心坎里,一定很温暖!妳很棒!

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  4. hi cass,

    不好意思哦, 给你提点意见.

    你的豆沙配方好象太甜了, 油不够, 有点散.
    我觉得比较理想的比例是3:2:2:1 (豆:糖:油:麦牙).
    份量也似乎太多了, 这至少要炒两个小时. 建议可以减两百克.

    呵呵, 我有点八卦嗬.

    skfong

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    1. Hi Fong,
      谢谢你的意见,我很欢迎各位朋友的提议和看法,因为这样可以从大家身上学习的更多(真心话)^^

      我因为常做面包和包子,所以每次炒红豆馅的时候,都会大量的做了放冰箱冷冻。
      这里糖的分量,看了是好像很多,其实一点都不会过甜,甜味刚刚好(我和家人不喜欢太甜的食物),不知道是不是和糖的种类有关系。
      油的分量,考虑到常常用红豆来做面包和包子内馅,我就减少了很多,如果刚刚做好红豆馅就做蛋黄酥,其实是不会太干,我这个是第二批的蛋黄酥,红豆馅放了冰箱后再用,就有点干了。

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  5. 最近对酥饼有兴趣,还是第一次看用猪油的.
    但觉得酥皮隔1-2天后就不酥了,请问用猪油是否比较能保持酥脆时间久一点。

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    1. 传统的酥饼,都是用猪油来起酥的,后来大家都讲究健康,猪油就被其他油类代替。
      市面上最多用的是白油,因为白油价格便宜而且也容易存放(室温就可以),可是这种白油里头含有反式脂肪,吃了会引起血管柱塞的问题,听说外国的政府已经立法禁止售卖这种人造油了。
      我没有用过其他油类,所以也不能比较猪油的酥脆度是否比其他耐久,不过,我吃的时候,还是有放入烤炉再烤一下。

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    2. Case, 谢谢你的解说! ^^

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  6. 我也是第一次看到用猪油来制做酥皮,很特别,也很好奇它的味道。。。。

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  7. 单看材料,就知道好料来的,连那个内馅homemade, 偶像你。。。。。太神了!

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