Thursday, 24 January 2013

家传菜 / 年菜:芋头扣肉


 
我的婆婆生前,是个非常传统的妇女,接近过年时,家里的冬瓜苦瓜毛瓜,凡是“瓜”类的菜,统统必须在过年前给吃完,因为“瓜”在方言里,相同“死”的意思;饭桌上也不能出现梅菜,过年吃梅菜,有倒霉一整年的意思。家里,一定会买大白菜(意:百财)和大蒜(意:年年有得算)来压年。当然在年初一时不能扫地,不能拿剪刀,不能骂人,嘴边要挂着吉祥话等礼俗,统统得遵守。

 
 

长大后,虽然知道这些礼俗都是毫无根据的无稽之谈,但随着年龄慢慢成长,倒也觉得这些礼俗也应该传承下来,不然,我们的新年,就越来越没有特色了,失去“年”原来的意义了。不晓得婆婆在天之灵,看见当年我这个反斗星,居然也乖乖的守着她往日的旧礼俗过年(当然也无法100%遵守到完),会不会感到一丝丝的欣慰呢?!



 
芋头扣肉,是我家很“巴闭”的年菜,阿公在世时,每逢年节,必定的吃它,芋头芋头,吃了后会带来好意头,也因为是在外谋生的叔叔姑姑们指定要吃的年菜,每到过年时,家里必定大量采购猪肉,由阿公掌厨,老妈当助手,一老一少的在厨房忙上好几天来准备这道菜。也因为老妈一直是阿公的得力助手,阿公一身的好厨艺,净传给老妈。如今这道菜,在我家地位依然举足轻重,现在也成了老妈的“注册商标”,接近过年,家人(包挂舅舅和阿姨们)都会在开始念老妈的芋头扣肉了!海外定居的舅舅,回国过年时,什么山珍海味都不要,只要吃老妈亲手做的芋头扣肉!国外念书的表妹,更是直接把这盘芋头扣肉,放在面前,只有她吃不准他人下筷,老妈看着大家争夺那盘扣肉,乐得见牙不见眼!
 


 
阿公的这道芋头扣肉,由于在外头是无法吃到(最起码,我还没有吃过),阿公不像外面一般的梅菜扣肉,只用八角桂皮等香料来卤制猪肉,他用了洋葱蒜头,南乳和豆酱就能变化出令人赞不绝口,风味十足的芋头扣肉!
 
老妈这几年身体的健康也大不如前,所以这些年,我都非常勤劳的把老妈从阿公身上学到的家传菜,一一的记录起来学上来,希望家的味道,能犹如“年”的传统,再一代代的承传下去!在煮这道芋头扣肉时,不时摇电话回家向老妈问清细节,才知道,家中小弟,也正在向老妈学习如何烹煮这道菜 ^_^
 
 
 
食谱取自:Cass 的老妈
 
材料:(约4-5人份)
  • 带皮三层肉 600g
  • 去皮芋头 400g
  • 切碎小洋葱 2/3杯
  • 切碎蒜瓣 1/2杯
  • 小白菜 10-12颗
(这道菜,洋葱和蒜头碎是重要的主角之一,酱汁主要靠它们提味,所以它们的分量只能多,不可减少,而且要用小火慢慢炒香)

 
调味料
  • 南乳 1.5块(磨碎)
  • 磨碎的豆酱 2Tbsp
  • 生抽 1Tbsp
  • 绍兴酒 2Tbsp
  • 黑酱油 1/2Tbsp
  • 五香粉 1/2tsp
  • 白糖 1.5Tbsp(分量请依照自家豆酱的咸度加减)
  • 清水 2/3杯
 
1)把三层肉放入冷水里,中火煮至滚,水滚越25分钟,然后把猪肉取出,猪皮抹干水,用叉肉器(见下图)在猪皮上插洞,要把整片猪皮叉满洞,然后再用纸巾把叉好洞的猪皮,抹干水,猪皮表面涂上少许盐,然后猪皮面朝下,放入热油锅炸至金黄色(像烧肉的表皮一样),再翻面,把瘦肉部分也微微的炸一下(不可炸太过焦,不然切的时候整片肉很容易散开)。把整片炸好的猪肉,放入冷开水浸30-45分钟至软,猪肉切片时,才能完整地切成一片片。(如果没有叉肉器,可以用吃饭的叉来插洞)
 
这个叉肉器,我是在Sonia(Nasi Lemak Lover)的My Kedai Runcit(Shop)购得
 
 
 
2)然后把浸软后的猪肉取出,切成1/2寸厚的肉片,然后再在肉片的中间切一刀,不可切断(见下图)。
 
 
 
 
3)把去皮的芋头切成如猪肉大小的块状(芋头可以放入两片猪肉里面),然后放入油锅炸至芋头呈金黄色,取出,放在吸油纸吸去多余的油份。
 
 
 
 
4)烧热油锅,加入少许油,放入切碎的小洋葱小火炒香,然后再加入蒜头碎一起炒至微微呈金黄色,加入五香粉稍微炒香(小心不可炒焦),再加入生抽,黑酱油,白糖,绍兴酒,豆酱和南乳炒香,然后加入清水煮滚(这时可以试试看味道,再调整甜咸度),水不可以太多,煮出来的酱汁,是带点浓稠可以附在肉片上的。然后取出,待用。
 
 
 
 
5)把切好的肉片,浸在酱汁里头,肉片里外,都要涂抹到酱汁,然后再把一片炸好的芋头夹在两片肉里头。
 
 
 
 
6)把所有的肉片都蘸涂到酱汁,夹入芋头,然后把夹着芋头的肉片,猪皮表面朝下,排在可以耐热的大碗里,一层层的尽量塞满,不要留空隙,最后把剩余的酱汁倒入铺好的猪肉里头。
 
 
 
 
7)把铺好的肉片,放入蒸笼,中火蒸2个小时或至肉片变软为止。然后取出,倒扣在一个盘上。
 
 
 
 
8)把烫熟的小白菜,围在旁边,就可以开吃啦!肉片一定要蒸得够软,芋头一定要入口即化,卤汁一定要咸中带甜,这样才好吃!
 
 
 
 
 
 
 
 
 

56 comments:

  1. yes, we will usually will get rid of all the 瓜 when chinese new year comes. YOUr dish is very presentable, better looking than how some restaurants serve it!

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  2. 香菇都不可以吃,費事被人燉東菇!妳這年菜我可要給妳滿份,因為看得出妳的誠意,排得也很美,很整齊!有時間我也要試煮的食譜,但不是現在,因為又喉嚨痛,又再發燒,今晚我應該沒得好睡!Good night!

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    1. Jessie,
      哦,我第一次听过不可以吃冬菇,惨了,我过年时,都会大量煮冬菇吃勒。。。
      哎呀,我忘了要帮你问一个配方,看见你生病,才想到!

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    2. Cass, not me, realised that I forgot to key in Isabelle, it is Isabelle who is sick, not me, sorry sorry!

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    3. Jessie,
      I see. Poor little girl :(

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  3. 我们的芋头扣肉喜欢用烧猪肉,有何comment?!

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    1. 老师,
      也可以的,只是成本会比较高。

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  4. 非常棒,我都流口水了:)
    感谢分享

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  5. 多谢分享家传密方,这道芋头扣肉,我的最爱也。我也赞。

    low

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  6. 哇,又有机会分享你家的家传秘方,
    还是安家大小超爱吃的芋头扣肉,
    见宝就要快快拾,哈。。。。
    我拾到宝咯!
    谢谢你的无私分享,
    赞!赞!赞

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    1. Aunty Young,
      不客气,好料要share share,
      才不会失传 :)

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  7. 好棒的一道年菜,你真的好厉害!谢谢你分享独家的秘方!
    那今年你就是这道年菜的主厨咯!

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    1. Casey,
      告诉你哦,只要有我老妈在的一天,
      全家人,还是指定她为这道菜的主厨,我们只是“卡勒菲”,呵呵呵!

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  8. I am salivate looking at your dish, quickly me a bowl of rice, can't stand anymore, hahaha..Anyway, Thank you so much sharing your mom's secret recipe and putting this recipe in my event, i feel so proud now ^_^..Anymore secret CNY recipe to share? hahaha..

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  9. 赞。。。
    芋头吸了酱汁一定非常的好吃。。^_^

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    1. Sally,
      你说的对极了,芋头最好吃,呵呵呵!

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  10. 哇~有时间一定要试试~
    但不懂搞得定嘛~~
    我会加油滴~^^
    cass,谢谢您的分享哦...

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    1. catchee,
      加油加油,不难的,只要跟着step做,一定成功的 :)

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  11. 你的扣肉太吸引人了,口水都留满地了。谢谢分享这么好吃的食谱。哈哈。。。这是我老公的最爱,看来我也要来学学了。

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  12. Cass, 这个超赞的食谱我要试试咯。。。昨天sonia介绍的南乳我家也有但是还没开张。还给她留言我要找个南乳食谱来试用。你今天这个来得合时。食谱我带走了。
    这个其实不用试了,一看就知道美味可口。。。

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    1. Li Shuan,
      改天轮到我到你家吃哦,呵呵!
      我也要去找找看那罐上海南乳了,好像有看过呢!

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  13. Sifu, 我喜欢这个食谱,看得出很好吃!改天一定会做给家人吃 :)

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    1. Ann,
      我不是shifu啦。。。
      不过,谢谢你的喜欢 :)

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  14. Cass 啊,我在离开新加坡时就该去你家吃一顿饭才走啊,后悔了! (我指定要这个芋头扣肉哦!!) 哈哈。 我在想要做什么年菜,这个来得是时候,但可惜,这里找不到那种大马的本地芋头,这里的芋头都是不松也没有什么味道的。 谢谢分享。

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    1. Siew,
      哈哈,不要紧,来日方长,改天你回来时,再来我家吃饭吧(我家真的很靠近机场噢) :)

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  15. 对廖啦!这就是一道很传统的菜肴。我家也有吃。新年初二会有这个。哈哈哈。。。。。。
    除夕- 吃火锅
    初一- 吃素餐
    初二- 传统菜肴

    这就是我妈咪家的新年餐咯。

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    1. Joceline,
      我家公公婆婆在世时,吃法也和你妈咪家差不多一样。
      在我家,年初二也非常重要,也一定要煮的很丰富,老人家叫这天做“开年”。

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  16. 谢谢分享这麽棒的家传食谱,扣肉里的芋头是我的最爱哦!真棒!

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    1. Janet,
      谢谢你的喜欢。
      我也是,特爱里头的扣肉 :)

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  17. 我的妈啊!你太赞!看到我都想吃!

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  18. 这次的文章。。。。看了感触特别多,让我眼眶也红了!
    要是我也有你一般好的厨艺,我想家婆在生时或许也会视我为宝!(@@)

    好美味的“照片”!!讨厌你了,又是只能看不能吃。。。
    我mark住先,流口水了啦!~~

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    1. Anna,
      可能我现在慢慢有了年纪,所以在煮家里传统菜肴时,也会有些些的感触!
      趁着自己还记忆犹新时,把往日和老人家相处时光一一的记录下来!

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  19. Cass, 我要芋头,也要扣肉。但是不要肥肉,呵呵!

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    1. Esther,
      我跟你讲hor,这个扣肉和外头的不一样,经过油炸后,油都被逼出来了,我怕你吃后,会跟我说我只要肥肉,哈哈哈哈!

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  20. 这道算是客家人的菜对吗?我虽然不是客家人但我也很喜欢,还有南乳杂菜。

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    1. Angel,
      对,是道客家菜。
      我家的菜肴,都是客家+广东的。

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    2. 对不起,想说这应该是广东的年菜吧!客家的是梅菜扣肉。。。

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  21. Cass, 我知道这个很好吃,
    我家公也很会做这道菜肴,但是我不吃猪肉也。。。

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  22. I'm coming over , save some for me as well ! i am going to get some steam bun too.

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  23. 我妈妈最拿手的年菜!!啊啊啊~~超想念的!!蚊子在你这里过过瘾咯! ^^

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  24. Cass,
    不好意思..迟到了:p
    想一定吃光光了吧!!

    我也喜欢这道菜. 是我们家不可少的年菜之一.
    我还是想问可以来一片半肥瘦的肉要着夹芋头的哦:D
    mui

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  25. Cass,好棒哦。。我不会煮。。。哈哈哈
    看妳的就够了^^

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  26. 这道芋头扣肉实在是太好料了,而且还有详细的说明...谢谢分享

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  27. Love love love! 试过参考别人的食谱煮这道菜都不满意,等我买到那个义义时也想学你煮,谢谢分享!

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  28. Thank you for your generous sharing of such a yummy recipe

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  29. 你好,请问南乳是什么牌子的呢?

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