家传菜 / 年菜：芋头扣肉

 

我的婆婆生前，是个非常传统的妇女，接近过年时，家里的冬瓜苦瓜毛瓜，凡是“瓜”类的菜，统统必须在过年前给吃完，因为“瓜”在方言里，相同“死”的意思；饭桌上也不能出现梅菜，过年吃梅菜，有倒霉一整年的意思。家里，一定会买大白菜（意：百财）和大蒜（意：年年有得算）来压年。当然在年初一时不能扫地，不能拿剪刀，不能骂人，嘴边要挂着吉祥话等礼俗，统统得遵守。

 

 

长大后，虽然知道这些礼俗都是毫无根据的无稽之谈，但随着年龄慢慢成长，倒也觉得这些礼俗也应该传承下来，不然，我们的新年，就越来越没有特色了，失去“年”原来的意义了。不晓得婆婆在天之灵，看见当年我这个反斗星，居然也乖乖的守着她往日的旧礼俗过年（当然也无法100%遵守到完），会不会感到一丝丝的欣慰呢？！

 

芋头扣肉，是我家很“巴闭”的年菜，阿公在世时，每逢年节，必定的吃它，芋头芋头，吃了后会带来好意头，也因为是在外谋生的叔叔姑姑们指定要吃的年菜，每到过年时，家里必定大量采购猪肉，由阿公掌厨，老妈当助手，一老一少的在厨房忙上好几天来准备这道菜。也因为老妈一直是阿公的得力助手，阿公一身的好厨艺，净传给老妈。如今这道菜，在我家地位依然举足轻重，现在也成了老妈的“注册商标”，接近过年，家人（包挂舅舅和阿姨们）都会在开始念老妈的芋头扣肉了！海外定居的舅舅，回国过年时，什么山珍海味都不要，只要吃老妈亲手做的芋头扣肉！国外念书的表妹，更是直接把这盘芋头扣肉，放在面前，只有她吃不准他人下筷，老妈看着大家争夺那盘扣肉，乐得见牙不见眼！

 

 

阿公的这道芋头扣肉，由于在外头是无法吃到（最起码，我还没有吃过），阿公不像外面一般的梅菜扣肉，只用八角桂皮等香料来卤制猪肉，他用了洋葱蒜头，南乳和豆酱就能变化出令人赞不绝口，风味十足的芋头扣肉！

 

老妈这几年身体的健康也大不如前，所以这些年，我都非常勤劳的把老妈从阿公身上学到的家传菜，一一的记录起来学上来，希望家的味道，能犹如“年”的传统，再一代代的承传下去！在煮这道芋头扣肉时，不时摇电话回家向老妈问清细节，才知道，家中小弟，也正在向老妈学习如何烹煮这道菜 ^_^

 

I am submitting this post to Chinese New Year Delights 2013 hosted by Sonia (Nasi Lemak Lover) 

 

 

食谱取自：Cass 的老妈

 

材料：（约4-5人份）

• 带皮三层肉 600g
• 去皮芋头 400g
• 切碎小洋葱 2/3杯
• 切碎蒜瓣 1/2杯
• 小白菜 10-12颗

（这道菜，洋葱和蒜头碎是重要的主角之一，酱汁主要靠它们提味，所以它们的分量只能多，不可减少，而且要用小火慢慢炒香）

 

调味料：

• 南乳 1.5块（磨碎）
• 磨碎的豆酱 2Tbsp
• 生抽 1Tbsp
• 绍兴酒 2Tbsp
• 黑酱油 1/2Tbsp
• 五香粉 1/2tsp
• 白糖 1.5Tbsp（分量请依照自家豆酱的咸度加减）
• 清水 2/3杯

 

1）把三层肉放入冷水里，中火煮至滚，水滚越25分钟，然后把猪肉取出，猪皮抹干水，用叉肉器（见下图）在猪皮上插洞，要把整片猪皮叉满洞，然后再用纸巾把叉好洞的猪皮，抹干水，猪皮表面涂上少许盐，然后猪皮面朝下，放入热油锅炸至金黄色（像烧肉的表皮一样），再翻面，把瘦肉部分也微微的炸一下（不可炸太过焦，不然切的时候整片肉很容易散开）。把整片炸好的猪肉，放入冷开水浸30-45分钟至软，猪肉切片时，才能完整地切成一片片。（如果没有叉肉器，可以用吃饭的叉来插洞）

 

这个叉肉器，我是在Sonia（Nasi Lemak Lover）的My Kedai Runcit（Shop）购得
 

 

 

2）然后把浸软后的猪肉取出，切成1/2寸厚的肉片，然后再在肉片的中间切一刀，不可切断（见下图）。

 

 

 

 

3）把去皮的芋头切成如猪肉大小的块状（芋头可以放入两片猪肉里面），然后放入油锅炸至芋头呈金黄色，取出，放在吸油纸吸去多余的油份。

 

 

 

 

4）烧热油锅，加入少许油，放入切碎的小洋葱小火炒香，然后再加入蒜头碎一起炒至微微呈金黄色，加入五香粉稍微炒香（小心不可炒焦），再加入生抽，黑酱油，白糖，绍兴酒，豆酱和南乳炒香，然后加入清水煮滚（这时可以试试看味道，再调整甜咸度），水不可以太多，煮出来的酱汁，是带点浓稠可以附在肉片上的。然后取出，待用。

 

 

 

 

5）把切好的肉片，浸在酱汁里头，肉片里外，都要涂抹到酱汁，然后再把一片炸好的芋头夹在两片肉里头。

 

 

 

 

6）把所有的肉片都蘸涂到酱汁，夹入芋头，然后把夹着芋头的肉片，猪皮表面朝下，排在可以耐热的大碗里，一层层的尽量塞满，不要留空隙，最后把剩余的酱汁倒入铺好的猪肉里头。

 

 

 

 

7）把铺好的肉片，放入蒸笼，中火蒸2个小时或至肉片变软为止。然后取出，倒扣在一个盘上。

 

 

 

 

8）把烫熟的小白菜，围在旁边，就可以开吃啦！肉片一定要蒸得够软，芋头一定要入口即化，卤汁一定要咸中带甜，这样才好吃！