Tuesday, 3 January 2012

Happy New Year 2012 ~ 家传菜(春灌)

我从没有在外头看过这道菜,但它在我家的确举足轻重,尤其是阿公和婆婆在世时,逢年过节必吃的一道菜,可以说是一道家传菜。只知道阿公叫它做“春灌”(客家话),意思是鸡蛋灌猪肠。

很久以前,就一直想完完整整的把这道菜记录下来,好让日后,在妈妈不能掌厨的时候,我和弟弟们能有个记录,继续把这道家传菜,承传下去!几天前回老家探望妈妈的时候,顺便提出这个建议,没想到她一口答应!


妈妈是家中长媳,当年也是阿公的得力助手,每年逢年过节,总在厨房忙忙碌碌,准备着婆婆指定的这几道叔叔姑姑们爱吃的佳肴。有好多好多年,我一直埋怨婆婆厚此薄彼,为了自己心爱的儿女们,常把妈妈给累坏了,妈妈常把美味的菜肴准备好,却累得没有胃口吃,只能躺在床上休息!


随着岁月的流逝,对婆婆的埋怨也慢慢的淡化了,取而代之,却是份浓浓的遗憾!遗憾着当年没有好好向阿公和婆婆了解,这道菜的由来,如今只能从妈妈口中知道,当年广东籍贯的阿公只身来南洋打拼时,为了生活,去客家友人帮伙做酒席,而学成的,没想到,却成了大家爱戴的一道菜。


众多媳妇和子女当中,唯有心灵手巧的妈妈能一一把阿公的家传菜学上来,感谢老天爷给了我一个万能的妈妈!如今,也是时候我和弟弟们一一的把阿公留下的美味佳肴学起来,继续把美食传下去!

也感谢现在发达的科技,以我这么粗糙和笨柮的拍摄手法,还能把过程一一保留下来,也有机会和blog的朋友分享我阿公留下的家传菜!



材料:
鸡蛋 30粒
粉肠 约RM6 (忘了称)
酱清 8 tbsp
胡椒粉 2 tbsp 


做法:请看以下图片



将粉肠内部清洗干净,肠边的肥油用剪刀剪去,外层的皮剥下来,小心不要把粉肠弄破


我选用比普通鸡蛋少30%胆固醇的蛋


鸡蛋加入酱清和胡椒粉



将鸡蛋黄和蛋白打散,千万不可以像打蛋糕般打发蛋液


粉肠一段用白线绑紧,用漏斗把蛋液灌入粉肠内,一定要两个人一块做,因为粉肠会很滑


灌入蛋液后的粉肠


一定要留一段空隙(gap),因为鸡蛋液煮后会膨胀,再用白线绑紧


灌完蛋液的粉肠,要整理好,肠子不可以打结


这个步骤最重要,也最耗功夫
加入冷水(一定要用冷水),用小火慢慢粉肠焖熟,千万不可以让水滚起来,不然肠就会整条爆开,就不能补救了。水的温度介于60-70度,要不时加入冷水,千万不能让它沸腾起来


要不时用筷子搅拌它,让它均匀的受热。这是约2个小时后的样子(粉肠颜色从粉红变得有些苍白)


测试粉肠内的蛋液是否熟透
把白线绑着一小段粉肠,用刀切开那一小段


上图是肠内的蛋液没有熟透,再继续放入水里小火慢慢煮


熟后切开的样子,这个时候是最嫩的,也可以这样吃


鸡蛋肠有个小洞,因为打蛋液的时候有气泡


将蛋肠切约1寸半厚


放入鸡汤,当鸡汤开始滚,就要马上熄火,千万不可以盖上锅盖,不然“春灌”会爆开。煮到刚刚好,两头就好像蘑菇那么圆圆滴


个人的心的:
  • 粉肠去皮和油以后,可以灌入水,就可以知道它有没有破洞
  • 有破洞的地方,用线绑住就可以了
  • 鸡蛋千万不可打发,越少气泡越好,做出来的鸡蛋肠才不会有洞洞
  • 水千万千万不能沸腾,一定要看着水的温度
  • 这道菜,用猪肚鸡汤做汤底,是最美味可口的
  • 不敢吃猪内脏的朋友不用担心,因为是一点异味也没有
  • 不可用别的肠,会带有异味




10 comments:

  1. 这还是第一次听过, 的确很考功夫! 相信味道一定很棒!!

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  2. Ah Tee,
    这道菜要很有耐心来准备,它是个配角,但也永远是个最佳配角!

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  3. I eaten this before, when i was a kid, but not sure it was prepared by my mother or someone..need to check with my mother again..^_^. Thanks for recording down this authentic recipe and sharing with us. I'm not sure I will do this or not, as i scare the cleaning part, hehehe..
    Happy New Year 2012!

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  4. Sonia,
    Haapy New Year.You will be suprise because i spent less than 15 mins to clean the intestines. 粉肠is earlier compare to the others.

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  5. Hello,
    I love this when I was a kid. Can you tell me what part of the intestines that you use? Thanks.

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  6. Anonymous,
    The intestines part that i used is 粉肠. English version if i do not remember wrongly named sweet intestines.

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  7. 你好。。
    你说的:将粉肠内部清洗干净,肠边的肥油用剪刀剪去,外层的皮剥下来,小心不要把粉肠弄破。
    你是用外皮来灌还是皮不要?
    那外皮是不是还可以拿来灌香肠??

    谢谢。
    dd

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  8. DD,
    外层的皮剥下来后,会破了,通常我们都把它丢了,只用内层。

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  9. 好喜歡這春灌,我家也常做,好懷念哦丨!

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  10. i love to eat this with steamboat, but we normally buy from pasar aunties as felt tedious to do it ourselves.
    Appreciate you keep the hard work of our nenek moyang and one day, one day no body prepare out there i will try do it base on your guidance. TQ!

    Ley

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