Happy New Year 2012 ~ 家传菜（春灌）

我从没有在外头看过这道菜，但它在我家的确举足轻重，尤其是阿公和婆婆在世时，逢年过节必吃的一道菜，可以说是一道家传菜。只知道阿公叫它做“春灌”（客家话），意思是鸡蛋灌猪肠。

很久以前，就一直想完完整整的把这道菜记录下来，好让日后，在妈妈不能掌厨的时候，我和弟弟们能有个记录，继续把这道家传菜，承传下去！几天前回老家探望妈妈的时候，顺便提出这个建议，没想到她一口答应！

妈妈是家中长媳，当年也是阿公的得力助手，每年逢年过节，总在厨房忙忙碌碌，准备着婆婆指定的这几道叔叔姑姑们爱吃的佳肴。有好多好多年，我一直埋怨婆婆厚此薄彼，为了自己心爱的儿女们，常把妈妈给累坏了，妈妈常把美味的菜肴准备好，却累得没有胃口吃，只能躺在床上休息！

随着岁月的流逝，对婆婆的埋怨也慢慢的淡化了，取而代之，却是份浓浓的遗憾！遗憾着当年没有好好向阿公和婆婆了解，这道菜的由来，如今只能从妈妈口中知道，当年广东籍贯的阿公只身来南洋打拼时，为了生活，去客家友人帮伙做酒席，而学成的，没想到，却成了大家爱戴的一道菜。

众多媳妇和子女当中，唯有心灵手巧的妈妈能一一把阿公的家传菜学上来，感谢老天爷给了我一个万能的妈妈！如今，也是时候我和弟弟们一一的把阿公留下的美味佳肴学起来，继续把美食传下去！

也感谢现在发达的科技，以我这么粗糙和笨柮的拍摄手法，还能把过程一一保留下来，也有机会和blog的朋友分享我阿公留下的家传菜！

材料：

鸡蛋 30粒

粉肠 约RM6 （忘了称）

酱清 8 tbsp

胡椒粉 2 tbsp 

做法：请看以下图片



将粉肠内部清洗干净，肠边的肥油用剪刀剪去，外层的皮剥下来，小心不要把粉肠弄破

我选用比普通鸡蛋少30%胆固醇的蛋

鸡蛋加入酱清和胡椒粉

将鸡蛋黄和蛋白打散，千万不可以像打蛋糕般打发蛋液

粉肠一段用白线绑紧，用漏斗把蛋液灌入粉肠内，一定要两个人一块做，因为粉肠会很滑

灌入蛋液后的粉肠

一定要留一段空隙（gap），因为鸡蛋液煮后会膨胀，再用白线绑紧

灌完蛋液的粉肠，要整理好，肠子不可以打结

这个步骤最重要，也最耗功夫

加入冷水（一定要用冷水），用小火慢慢粉肠焖熟，千万不可以让水滚起来，不然肠就会整条爆开，就不能补救了。水的温度介于60-70度，要不时加入冷水，千万不能让它沸腾起来。

要不时用筷子搅拌它，让它均匀的受热。这是约2个小时后的样子（粉肠颜色从粉红变得有些苍白）

测试粉肠内的蛋液是否熟透

把白线绑着一小段粉肠，用刀切开那一小段

上图是肠内的蛋液没有熟透，再继续放入水里小火慢慢煮

熟后切开的样子，这个时候是最嫩的，也可以这样吃

鸡蛋肠有个小洞，因为打蛋液的时候有气泡

将蛋肠切约1寸半厚

放入鸡汤，当鸡汤开始滚，就要马上熄火，千万不可以盖上锅盖，不然“春灌”会爆开。煮到刚刚好，两头就好像蘑菇那么圆圆滴

个人的心的：

• 粉肠去皮和油以后，可以灌入水，就可以知道它有没有破洞
• 有破洞的地方，用线绑住就可以了
• 鸡蛋千万不可打发，越少气泡越好，做出来的鸡蛋肠才不会有洞洞
• 水千万千万不能沸腾，一定要看着水的温度
• 这道菜，用猪肚鸡汤做汤底，是最美味可口的
• 不敢吃猪内脏的朋友不用担心，因为是一点异味也没有
• 不可用别的肠，会带有异味